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Billom (63). Laurent Girard premier producteur ail noir en France

par Pierre Berthet le 20-09-2017

Laurent Girard premier producteur d'ail noir en France

Ancien directeur commercial, Laurent Girard a tout plaqué pour devenir le premier producteur d’ail noir de France, à Billom, la patrie de l’ail rose d’Auvergne. Une recette d’origine asiatique aux multiples vertus thérapeutiques dont la fabrication est entourée d’un halo de mystère.

 Avec son chapeau de trappeur canadien vissé sur le crâne, son anneau en argent, genre Corto Maltes, planté dans l’oreille gauche, et son bagout liquoreux de camelot patenté, Laurent Girard ne passe pas inaperçu en ce lundi matin de marché à Billom (Puy-de-Dôme).

Devant la carriole en bois millésimé, qui sert de stand improvisé, un tableau noir d’écolier annonce la couleur. « Ail noir de Billom » y est barbouillé à la craie blanche. L’intéressé n’a eu qu’à traverser la rue. La demeure familiale, qui a longtemps abrité le magasin de meubles de ses ancêtres, est juste en face.

 « J’avais la voiture de fonction, l’IPhone de fonction et le stress de fonction »

 C’est là, dans cet immeuble tout en hauteur à la décoration surannée, transformé en véritable capharnaüm, que Laurent Girard élabore, dans le plus grand secret, le nouveau trésor local, dérivé de l’ail rose, l’emblème de la cité médiévale. Noir charbon, sa texture caramélisée, très populaire en Asie, développe une incroyable palette de saveurs : cèpe, réglisse, truffe ou pruneau, selon les inspirations. 

Inutile de lui demander de pénétrer dans le laboratoire où cuisent, entre trois et cinq semaines, les têtes d’ail. « J’ai mis tellement longtemps à mettre au point la méthode, j’ai tellement jeté d’ail avant de trouver la bonne formule, que même ma famille n’a pas le droit d’y pénétrer. Je dois protéger ma recette », lâche-t-il, définitif.

« La santé, c’est 50 % de ma clientèle » - Très populaire en Asie, l’ail noir connaît depuis plusieurs années un engouement naissant en Europe. De nombreux chefs étoilés l’utilisent dans leurs recettes.

Laurent Girard, lui-même, fournit plusieurs restaurateurs en Auvergne et sur Paris. « Alain Ducasse a récemment goûté mon ail. J’attends sa réponse », sourit l’intéressé.

Mais à côté de son utilisation pour la gastronomie, les vertus thérapeutiques de l’ail noir lui assurent également une belle promotion. « Aujourd’hui, la santé, c’est 50 % de ma clientèle et de mon chiffre d’affaires. Les deux distributeurs que j’ai sur Paris vendent essentiellement mon ail pour une question de santé. Ce matin encore, sur le marché, des personnes qui souffrent d’hypertension ou de cholestérol sont venues se réapprovisionner. Ils constatent des effets très positifs. J’ai un client qui dit avoir divisé par quatre son mauvais cholestérol en trois mois. »

Laurent Girard est devenu le premier et unique producteur d’ail noir de France complètement par hasard. « J’étais directeur commercial dans le négoce de chauffage professionnel. J’avais la voiture de fonction, l’IPhone de fonction et le stress de fonction. Manager les équipes en restant un minimum humain devenait difficile. Et il y a deux ans et demi sur un marché bio à Bourges, j’ai découvert une tête d’ail noir tranchée sur un stand tenu par une Coréenne. En bon Billomois, j’ai goûté et j’ai trouvé ça exceptionnel. J’en ai ramené pour le déguster avec des copains. Et l’un d’eux m’a dit : “Tu en as marre de ton boulot. Pourquoi tu ne te lances pas là-dedans ?” », Raconte-t-il.

« ?Ce n’est bon qu’avec de l’ail rose de Billom bio  »

L’idée fait son chemin. Laurent Girard se documente sur internet. « Je n’ai pas démissionné tout de suite. J’ai dû multiplier les essais avant de réussir pour la première fois en octobre 2014. J’ai essayé avec toutes sortes d’ail. Finalement, ce n’est bon qu’avec de l’ail rose de Billom bio. J’ai ensuite fait goûter à beaucoup de gens. Et comme 95 % aimaient, je me suis dit que ça ne pouvait que marcher. »

Pour sa première année de production, le Billomois a transformé 850 kg d’ail et prévoit de passer, « au minimum », à 1,2 tonne l’an prochain. « Je peux monter jusqu’à 1,5 tonne mais pas au-delà. La difficulté, c’est qu’en six mois, je dois produire pour douze. Car en janvier, l’ail commence à germer. >>

 > Victime de son succès

Victime de son succès, Laurent Girard l’avoue : il a arrêté de démarcher de nouveaux clients. « Je n’ai pas assez de marchandise », soupire celui qui envisage à horizon de trois ans de s’agrandir et de déménager dans des locaux plus fonctionnels. En attendant, c’est dans l’immeuble de la rue du colonel Mioche, au milieu d’odeurs entêtantes, que le nouveau pape de l’ail noir français confit patiemment ses têtes.

« La recette japonaise, c’est 45 jours dans de l’eau de mer et 45 jours de séchage. Mais nous, à Billom, nous n’avons pas la mer, alors, j’ai dû m’adapter. Disons que plus la saison avance et que l’ail est sec, moins il a besoin de cuire. À 12 heures près, une fournée peut être ratée. Je maîtrise de mieux en mieux. Mais je peux encore être surpris. Il y a trois facteurs à maîtriser : l’hygrométrie, la température et le temps de cuisson et de séchage. »

Même sous la torture, il n’en dira pas plus. Trop fier d’avoir mis au point un produit qui rivalise avec l’ail noir japonais. « Des chefs m’ont même dit qu’ils préféraient le mien car il était plus frais. En plus, à 12 € les trois têtes, je suis beaucoup moins cher. »

? Contact : Laurent Girard - 12, rue du Colonel Mioche, 63160 Billom
http://www.ailnoirdebillom.fr/

Dominique Diogon
Photos Pierre Couble

La Montagne 15/12/15


JAPON - Apparu sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000, l’ail noir résulte d’un très lent processus de caramélisation, appelé « réaction de Maillard ». L’ail noir est devenu populaire grâce aux travaux du professeur JinIchi Sasaki qui a prouvé ses vertus thérapeutiques exceptionnelles pour combattre certains cancers mais aussi le diabète, le cholestérol ou l’hypertension.