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Les fraises : variétés, saison, dégustation ....

par webmaster le 21-04-2018

Variétés, saison, dégustation... Comment ne pas se faire avoir quand on achète ses fraises

Par Anne-Laure Mignon | Le 11 avril 2018 – Le Figaro

Gariguette, ciflorette, charlotte ou mara des bois, chaque année au printemps, les fraises reviennent enchanter nos assiettes. Guide d'achat et suggestion de dégustation avec un pépiniériste et un chef pâtissier. Parce qu’elle est à la fois sucrée, fraîche, tendre et surtout délicieuse, la fraise s’est offert une place de choix dans le paysage culinaire. Pourtant, on ne connaît pas aussi bien ce fruit, véritable star des beaux jours. Comment la choisir, quand la déguster ou comment la conserver ? Petit cours de rattrapage avec Pascal Marionnet, pépiniériste obtenteur (spécialiste de la création de nouvelles variétés) et directeur de l’entreprise éponyme Marionnet (1) et Yann Menguy, pâtissier à La Goutte d’Or à Paris (2).

Gariguette, ciflorette, charlotte et mara des Bois

Commençons par le commencement. «Sur le marché actuel, il existe environ une quinzaine de variétés de fraises», explique Pascal Marionnet. De la divine gariguette, à la mara des Bois ronde et fondante en passant par la charlotte rouge carmin ou par la plus discrète ciflorette. Et s’il faut respecter le calendrier de chacune d’entre-elles, elles apparaissent et disparaissent tout de même peu ou presque toutes à la même période ; «du mois de mars aux premières gelées», raconte le professionnel, avant de les différencier plus spécifiquement.

Gariguette, la plus précoce des fraises «C’est la première fraise française à faire son entrée sur les étals des marchés, ce qui explique l'engouement pour ce fruit rouge», indique le pépiniériste obtenteur. En effet, «la plus précoce des fraises» comme il aime à l’appeler, est disponible dès le mois de mars et ce, jusqu’à la fin du mois de juin. Elle est cultivée partout en France, dans le Périgord, mais aussi principalement en Bretagne, en Dordogne et dans le Lot-et-Garonne. Délicieuse dans une pâtisserie, divine dans une confiture et exquise «tout juste nettoyée avec les doigts, encore chaude du soleil et sur laquelle il y a un peu de terre», à l’image de ce que nous confiait le pâtissier Cédric Grolet, elle fait l’unanimité auprès de tout le monde. Pour preuve, la gariguette est de loin la fraise “made in France” la plus vendue dans le pays avec 17,6 tonnes par an.

Pourquoi les fraises françaises sont-elles meilleures ? «Les fraises qui viennent d’Espagne ou du Maroc sont conditionnées pour être transportées en camion sans se dégrader. Le goût est bien souvent le cadet des soucis de leurs producteurs», rapporte Pascal Marionnet.

La Ciflorette, la plus parfumée Elle arrive juste derrière la gariguette, mi-mars, et reste disponible jusqu’en juin-juillet. Très aromatique et parfumée, son arôme se rapproche de celui de la pêche, selon le pâtissier Yann Menguy. À noter, sa forme est allongée et sa couleur parfois orangée. «Comme la gariguette, elle peut s’utiliser dans n’importe quelle préparation», commente Pascal Marionnet. Même si Yann Menguy, lui, la préfère crue.

La charlotte, la plus généreuse Juteuse, sucrée et généreuse, la charlotte se déguste «entre le mois d’avril et les premières gelées du mois de novembre», confie Pascal Marionnet. Produite principalement dans le Sud-Ouest et le Val de Loire, elle est connue - entre autres - pour son parfum boisé, sa robe rouge vive et sa forme de cœur. «Elle convient aussi bien à une préparation cuite, une confiture ou une compotée qu’à un fraisier», précise le propriétaire de la pâtisserie parisienne La Goutte d’Or.

La mara des Bois, la plus juteuse «Disponible du début du mois de juin aux premières gelées, la Mara des Bois est à la fois juteuse et aromatique, détaille le spécialiste de la fraise avant d’ajouter, elle est cultivée en Bretagne et dans le Lot-Et-Garonne principalement». À noter, comme la charlotte, sa robe est rouge et sa chair ferme. Ici aussi, Yann Manguy la réserve plutôt pour réaliser des pâtisseries cuites.

Comment les conserver ?

Mais si la fraise est le fruit de l’été par excellence, son principal défaut - parce que personne n’est parfait - réside dans sa mauvaise conservation. En effet, Pascal Marionnet conseille autant que possible de manger les fraises «immédiatement après les avoir achetées». Selon lui, «le fruit perd de sa saveur lorsqu’il est au réfrigérateur».
Et si on n’a pas le choix ? Yann Menguy, ancien chef de création chez Ladurée, préconise «un torchon humide dans un réfrigérateur à 8 °C». Et pour cause, «il faut que les fraises évoluent dans un environnement qui ne soit ni trop chaud, ni trop froid», précise-t-il avant d’ajouter, «par contre, il faut éviter de les toucher. Les mains étant acides, elles abîment le fruit».

Quant à une conservation au congélateur, Yann Menguy la déconseille, sauf pour une préparation cuite. Dans ce cas, il congèlera plutôt des fraises de variété charlotte.