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Joël Robuchon, le collectionneur d'étoiles

par webmaster le 07-08-2018

Joël Robuchon, le collectionneur d'étoiles


lundi 6 août 2018 17:30 - L'hôtellerie - restauration



Sacré « Cuisinier du siècle » en 1989 avec Paul Bocuse et Frédy Girardet, Joël Robuchon vient de disparaître à l'âge de 73 ans. À ce jour, il est le chef qui détient le plus d'étoiles au monde au guide Michelin.



© Jessica Aufiero Communications (JAC)

Jo?l Robuchon dans l'un de ses Atelier de Jo?l Robuchon.




Le 7 avril 1945, lors de sa naissance à Poitiers, rien ne destinait ce fils de maçon à bouleverser l'histoire de la cuisine. Entré au Petit Séminaire de Mauléon-sur-Sèvres dans les Deux-Sèvres, il pensait consacrer sa vie à Dieu, c'est pourtant là qu'il mettra les pieds en cuisine et trouvera sa voie. Apprenti de cuisine au Relais de Poitiers à 15 ans, il deviendra quelques années plus tard Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis. La transmission s'est insinuée dans ses veines et ne le quittera jamais.
À 29 ans, A la tête des cuisines de l'hôtel Concorde Lafayette, il dirige 90 cuisiniers, réalisant plusieurs milliers de repas par jour. Pendant son passage en tant que chef et directeur de la restauration de l'hôtel Nikko à Paris où il décrochera ses « premières » deux étoiles, il obtient le titre Un des meilleurs ouvriers de France.
C'est en décembre 1981 qu'il ouvre son premier restaurant : le Jamin à Paris. En trois ans, il prend une, deux puis trois étoiles. Un tour de force jamais égalé. En 1994, il s'installe avenue Raymond Poincaré dans un restaurant portant son nom, les 3 étoiles le suivent. Mais Joël Robuchon avait annoncé son départ à la retraite à 50 ans. Il s'y tient et ferme son restaurant. Il ne reste pas inactif pour autant puisqu'il est conseiller pour des restaurants (L'Astor, Le Laurent, Servair…) ou des marques comme Fleury Michon, Reflet de France, etc.). Et le voici à la télévision avec « Cuisinez comme un Grand Chef » du lundi au vendredi sur TF1, puis dans  « Bon Appétit Bien Sûr » sur France 3 avec son partenaire Guy Job. En parallèle, les livres de cuisine se succèdent.

Durant toutes ces années, Joël Robuchon voyage à travers le monde et mûrit le concept de l'Atelier. « Il correspond à la demande pour une restauration plus détendue. Celle que je préfère moi aussi. J'en profite pour rectifier un malentendu, je n'ai jamais dit que la grande cuisine m'emmerdait. Seulement qu'il m'arrivait de m'emmerder dans certains grands restaurants. L'Atelier, avec sa simplicité, fait le plein. Qui aurait pu imaginer qu'un Atelier puisse obtenir 2 étoiles Michelin en servant sur un comptoir sans argenterie ? Mais les choses évoluent. », nous avait-t-il confié. L'Atelier de Joël Robuchon s'est imposé de Paris à Tokyo, en passant par New York, Las Vegas, Londres, Singapour et Macao…
Autour de lui, ses compagnons de toujours; Eric Bouchenoire, Philippe Braun, Eric Lecerf pour mettre en partition sa cuisine, François Benot pour créer de nouvelles pâtisseries et Antoine Hernandez, pour créer sa carte des vins.
Finalement, la course aux étoiles qu'il croyait finie, repart de plus belle. Joël Robuchon ouvre également d'autres établissements comme le Château Restaurant de Joël Robuchon, à Tokyo et 3 étoiles viennent à nouveau couronner la cuisine du chef. Les années passent et les étoiles s'accumulent pour dépasser la trentaine dans le monde entier. Sans oublier les satellites, salons de thé, pâtisseries et autres points de restauration où se décline l'esprit de Joël Robuchon.

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Nadine Lemoine
 

Joël ROBUCHON : 27 étoiles (fin 2017)
FRANCE

PARIS
L'Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon : 2
Axel MANES

L'Atelier Étoile de Joël Robuchon : 1
Fabien FRANÇOIS et Mélanie SERRE

MONTE-CARLO


Joël Robuchon Monte-Carlo (Hôtel Métropole) : 2
Christophe CUSSAC

Yoshi (Hôtel Métropole) : 1
Takéo YAMAZAKI

 

GRANDE-BRETAGNE

LONDRES

L'Atelier de Joël Robuchon (City of Westminster) : 1
Jérémy PAGE

 

HONG-KONG/MACA0

HONG-KONG

L'Atelier de Joël Robuchon : 3
David ALVES

MACAO

Robuchon au Dôme (Grand Lisboa Hôtel) : 3
Julien TONGOURIAN

 

JAPON

TOKYO

Joël Robuchon : 3
Alain VERZEROLI

L'Atelier de Joël Robuchon : 2
Kenichiro SEKIYA

La Table de Joël Robuchon : 2
Satoru ASAHINA

 

SINGAPOUR

Restaurant Joël Robuchon : 3
Michael MICHAELIDIS

L'Atelier de Joël Robuchon : 2
Lorenz HOJA

 
CHINE

SHANGAI

L'Atelier de Joël Robuchon : 2
Francky SEMBLAT