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Baptiste Peupion, EHP.JDR. rencontre avec une toque au Québec

par Pierre Berthet le 28-11-2018

Ces grands chefs qui font recette au Québec

Par Isabelle Grégoire, publié le 29/12/2014 à 00:00  Rencontre avec une toque qui fait des étincelles.

Baptiste Peupion, seigneur en son château

Du Crillon (Paris) au Shangrila (Hongkong) en passant par d'autres grandes tables de Londres, Monaco, Sydney et New York, Baptiste Peupion, 35 ans, a régalé les palais des gourmets de la planète. Mais c'est dans un palace de Québec que cet ex-Parisien a décidé de poser ses casseroles. Chef exécutif du Château Frontenac depuis 2013, il règne sur une brigade de 60 personnes et cinq cuisines... Sans oublier un jardin de fines herbes et quatre ruches perchés sur les toits.  Depuis plus de cent vingt ans, au coeur du vieux Québec, à l'aplomb du fleuve Saint-Laurent, veille le château Frontenac, imposant bâtiment qui domine le Cap Diamant. Hôtel de renom, il a été entièrement rénové l'an dernier. Arrivé pendant les travaux, Baptiste a suivi les transformations avec enthou- siasme. 'J'ai eu la chance de travailler sur les plans des cuisines qui ont été complètement repensées, dit-il, regard vert pétillant et silhouette mince. Un challenge vraiment excitant!' 

Fils et petit-fils de restaurateurs, Baptiste a développé très tôt le goût de cuisiner. Mais il a été le premier de sa lignée à vouloir exercer à l'étranger. Après des études au lycée des métiers de l'hôtellerie Jean Drouant, à Paris, et un apprentissage au restaurant La Grande Cascade (Bois de Boulogne), il s'envole pour Londres pour apprendre l'anglais tout en se faisant les dents dans un grand restaurant de la ville. Doté d'un insatiable appétit d'apprendre, il enchaîne ensuite les emplois - de palaces en maisons étoilées. Une carrière internationale qu'il ponctue de retours en France, où il travaille notamment aux côtés d'Alain Ducasse. 

'J'étais jeune et je voulais étoffer mon bagage professionnel, me remettre à prendre des risques, apprendre d'autres techniques, d'autres visions culinaires.' Aujourd'hui, la donne a changé: le Château Frontenac, il compte y rester... 'au moins dix ans!' Marié ­ son épouse est maître d'hôtel ­ et deux fois papa, Baptiste estime avoir trouvé à Québec la ville idéale pour concilier travail et vie de famille. En outre, il s'est engagé dans le développement d'un projet à long terme: le repositionnement de toute la restauration de ce grand hôtel ­ du bistro Sam à la salle de bal en passant par le restaurant gastronomique Champlain.  Conscient d'œuvrer pour une institution vénérable, le nouveau chef exécutif n'est pas intimidé pour autant. Son ambition est d'attirer les jeunes foodies de Québec, de concurrencer les meilleures tables de Montréal et de séduire une clientèle internationale. 'Le Château n'est pas figé dans le temps : il est vivant, ses pierres respirent.' Parmi les nouveautés prévues pour la réouverture : un bar à vin doté d'une cave à fromages vitrée, présentant les quelque 300 fromages québécois. Pas de doute: Baptiste aura du pain sur la planche! 

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