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L'air du temps, un restaurant potager étoilé

par webmaster le 30-11-2018

L’air du temps, un restaurant potager étoilé

L’un est chef (deux étoiles) autodidacte, l’autre ancien courtier d’assurances. A Liernu, en Belgique, ils ont créé un étonnant resto gastro et écolo sur 5 hectares, où la cuisine se fait au rythme du jardin et de ses 400 variétés.

Par Camille Labro Publié hier à 06h22, mis à jour hier à 06h22 – Le Monde

Vu du ciel, le restaurant-auberge ressemble plutôt à une ferme agricole, tant son potager est vaste et verdoyant. A Liernu, au centre de la Belgique, L’Air du temps est un lieu singulier, entité gastronomique perdue en pleine campagne wallonne, que son chef propriétaire, Sang-Hoon Degeimbre, rêve et construit, pierre par pierre et graine à graine, depuis plus de vingt ans. Après avoir décroché une étoile au guide Michelin en 2000, puis une deuxième en 2008, son établissement s’est vu décerner cette année cinq toques par le Gault & Millau, avec un 19/20 – meilleure note jamais obtenue par un chef wallon. Une consécration pour ce cuisinier autodidacte au regard tranchant et au parler doux, qui, contrairement à d’autres, n’est jamais dans l’ostentatoire, le narcissisme créatif ou l’avant-gardisme à tout prix, mais plutôt dans une discrète et constante quête de justesse, d’équilibre entre cuisine et nature, entre l’assiette et ce qui l’entoure.

Né en Corée du Sud en 1969, adopté à l’âge de 5 ans par une famille belge, Sang-Hoon Degeimbre s’est d’abord imaginé pharmacien, parce qu’il « trouvait ça incroyable de pouvoir mélanger des plantes ensemble et de créer une substance pouvant guérir les gens ». Il bifurque vers la restauration, tente une école hôtelière, puis intègre une école de boucherie-charcuterie, et enfin des études de sommellerie à Bruxelles, dont il sort brillamment troisième, tout en sachant que c’est vers la cuisine, sa vraie passion, qu’il se tournera à terme. Au début des années 1990, il travaille comme sommelier et suit les séminaires d’Hervé This, l’inventeur de la gastronomie moléculaire. Auprès du chercheur français, il s’initie aux processus et procédés de transformations physico-chimiques des aliments, savoir qui libère sa créativité.

Une friterie en bord de route En 1997, Sang-Hoon Degeimbre et son épouse Carine reprennent une petite friterie de bord de route dans la commune d’Eghezée, qu’ils retapent avec les moyens du bord. Ils emménagent à l’étage. Elle travaille en salle, lui en cuisine. Ce sera la première incarnation de leur restaurant, L’Air du temps – et les débuts de Sang-Hoon Degeimbre aux fourneaux. Le pari est risqué, ils sont loin de tout, mais la salle se remplit très vite. Les créations à la fois subtiles et osées, innovantes et détonantes du cuisinier font mouche.

Dès la première semaine d’ouverture, il noue une amitié avec celui qui deviendra son inséparable complice et alter ego créatif, Benoît Blairvacq. Ce dernier est courtier en assurance et en crédit, aime manger et jardiner. Habitué de l’ancienne friterie, il s’attable d’abord à L’Air du temps par dépit, s’avoue « un peu jaloux », puis s’éprend de la cuisine surprenante de Sang-Hoon Degeimbre. « Il savait ce qu’il voulait faire, se souvient Benoît Blairvacq en riant, alors qu’il n’avait jamais vraiment rien fait. Ce type a un talent instinctif, un sens inné des accords entre les textures, les saveurs, les sensations. »

Bientôt, l’homme d’affaires aux pouces verts montre son potager au cuisinier. C’est son hobby, sa botte secrète. Le petit jardin déborde d’aromates, de parfums et de couleurs. Il propose au chef, qui a du mal à trouver des légumes avec du goût, de cultiver quelques spécimens pour lui. C’est un tournant décisif pour les deux hommes : le premier abandonnera bientôt les assurances pour se consacrer au potager, le deuxième sortira la chimie de ses cuisines, pour s’ouvrir résolument à la nature. En 2013, décision est prise : le restaurant doit grandir et s’enraciner en pleine terre. Il est déménagé à Liernu, dans un ancien corps de ferme sur 5 hectares de terre. Ce sera le vaste terrain de jeu de Benoît Blairvacq, qui ne demande pas mieux. Quatorze personnes en cuisine, quatre au jardin, le projet gastronomique s’enrichit peu à peu d’une vision écologique globale, d’un potager en permaculture foisonnant de quelque quatre cents variétés de plantes comestibles – paradis végétal où les goûts, parfums, fleurs, fruits, insectes et chants d’oiseaux se répondent.

« Rave party » de céleri laqué C’est d’ailleurs la petite musique du jardin – pépiements, froissements de feuilles, voix lointaines et bruits de pas – qui composent désormais le fond sonore de la nouvelle salle à manger de L’Air du temps. Avec vue sur les cultures, tout en bois, baies vitrées et couleurs naturelles, à la fois spacieuse, épurée et chaleureuse, celle-ci donne la sensation de dîner au milieu du potager.

Le lieu idéal pour déguster le menu « Suprématie végétale » (185 €, 125 € pour le menu « Signature ») où, comme le nom l’indique, les produits sortant de terre sont rois, agrémentés des saveurs subtiles du pays natal du chef : huîtres et concombre confit ; légumes de saison et huile du temps ; « rave party » de céleri laqué au doenjang (pâte de soja fermentée) ; Saint-Jacques et dongchimi (kimchi de radis) ; « quinze nuances de choux »… Pour autant, la saint cuisine de Sang-Hoon Degeimbre ne peut se résumer à une « cuisine de jardin ». « C’est une cuisine qui a subi vingt ans de transformations, de réflexion et d’évolution, explique-t-il. Une cuisine libre et toujours en mouvement. » Sans menu pré écrit, la cuisine « écoute ce que le jardin a à nous dire ».

Qui, de Benoît Blairvacq ou de Sang-Hoon Degeimbre, détermine réellement ce qu’il y aura chaque jour dans l’assiette à L’Air du temps ? « Nous sommes un vieux couple, répond le premier avec malice, cela fait dix-huit ans que nous sommes ensemble et on ne sait plus qui a raconté l’histoire en premier, c’est ça qui est gai ! » Toujours à l’écoute l’un de l’autre, et surtout de la nature (leur « maîtresse philosophe »), le chef, le jardinier et leurs équipes ont engagé une réflexion multidimensionnelle sur les économies d’énergie, du travail, du temps et de l’espace. « Nous faisons partie d’un écosystème qui comprend la santé des gens et la santé de la terre, nous voulons réduire le gaspillage de produits, le gâchis d’énergie électrique mais aussi d’énergie humaine. » Cette quête de la sobriété est l’un de leurs objectifs principaux pour 2019. Et si L’Air du temps était le premier restaurant gastronomique écolo et décroissant ?

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Camille Labro (Liernu, Belgique)

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