RETOUR


Gastronomie : le rustique chic fait recette

par webmaster le 24-12-2018

Gastronomie : le rustique chic fait recette


Plébiscités par les plus jeunes, pâtés en croûte et autres tourtes s'offrent un savoureux retour sur le devant de la scène. Éloge.

Bonne nouvelle: la sinistrose culinaire a vécu! Dictature du light, phobie déraisonnée et alarmiste du gluten, coups d'éclat antispécistes… Autant de postures radicales récupérées par les industriels pour écouler dans les supermarchés des produits de piètre qualité cyniquement marketés. Mais qui n'ont pas entamé l'appétit des gastronomes ni le crédit de la cuisine traditionnelle. Bien au contraire, celle-ci se révèle plus fringante que jamais.

En France, les cocottes tournent à plein régime et les plats en sauce bombent le torse. Ça mijote, ça confit, ça réduit… Dans les restaurants, c'est le bal délicieux des blanquettes de veau, des choux farcis et des bourguignons, à déguster la serviette nouée autour du cou. La ronde des paniers de charcuteries et des terrines entières, que l'on partage au comptoir des bars à vins sur une épaisse tranche de pain de campagne. Le sacre du ris de veau, abat à haute valeur gustative, devenue la nouvelle star des tables étoilées comme des bistrots d'atmosphère. Le gras ne fait plus tache, c'est même devenu une valeur refuge.


Autre signe de cette nouvelle donne salvatrice, le tonitruant come-back du pâté en croûte et son armada de pithiviers, tourtes et autres canailleries en tous genres. De vraies bombinettes caloriques dont les farces gouailleuses - viandes de goût, gibiers à poils et à plumes, foie gras - se lovent sous une couverture de pâte brisée, évidemment pur beurre. Jadis délaissées pour leur côté ringard, les voici enfin réhabilitées. Et même célébrées pour ce qu'elles sont: des créations humbles mais dotées d'un vrai supplément d'âme, fruit de dizaines d'heures de travail et d'un savoir-faire singulier, quelque part entre la cuisine, la charcuterie et la pâtisserie.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin (à droite), Gravure en couverture de l

Partout, des artisans ressuscitent ces recettes patrimoniales, des plats rustiques, douillets, de réconfort et de mémoire. Avec eux, c'est l'héritage de Brillat-Savarin qui s'invite à table. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, avocat sous la Révolution puis conseiller à la Cour de cassation, féru de bonne chère et consacré penseur gourmand grâce à la publication en 1825, deux mois avant sa mort, d'un ouvrage majeur, Physiologie du goût, sorte de recueil de mémoires et réflexions gastronomico-centrées. Son nom fait écho à la légende du plus spectaculaire des pâtés en croûte, l'Oreiller de la Belle Aurore. Une pièce maîtresse - en forme d'oreiller, donc - que le cuisinier de la famille aurait conçue en hommage à Claudine Aurore Récamier, la mère de Brillat-Savarin, dont il était secrètement épris.

«Il faut qu'elles soient alignées symétriquement pour que, dans une tranche de 250 grammes, on puisse retrouver l'ensemble des viandes»

Nicolas Vérot

À Paris, la maison Vérot, emmenée par Gilles et son fils Nicolas, qui viennent juste d'ouvrir une nouvelle enseigne rue de Bretagne (IIIe), célèbre ce plat totem de la cuisine cocardière. Pour qu'il garde un côté festif exceptionnel, il n'est produit que les derniers samedis de septembre, octobre, novembre et janvier. Leur pâté de quinze kilos compile une dizaine de viandes, façon retour de chasse: biche, pigeon, canard sauvage, perdreau, lièvre mais aussi cochon, veau et foie gras. «Toutes sont marinées individuellement, explique Nicolas Vérot, puis disposées sur la pâte brisée, entre des couches de farce et de truffe, en quantité généreuse. Il faut qu'elles soient alignées symétriquement pour que, dans une tranche de250grammes, on puisse retrouver l'ensemble des viandes.» Au final, c'est une semaine d'un travail monumentalement complexe dont l'un des principaux défis reste la cuisson presque alchimique de ces chairs toutes différentes. À Lyon, en bord de Saône dans le quartier de Vaise, le chef deux étoiles de la Mère Brazier, Mathieu Viannay, le propose également dans son épicerie-comptoir, ouverte il y a deux ans. Il prépare aussi la Toque du président Adolphe Clerc, autre pâté de Belley, la ville de naissance de Brillat-Savarin. Formé dans un moule rond, semblable, comme son nom l'indique, à un petit chapeau, il se découpe comme un gâteau et révèle un cœur tout canard.

Respecter l'identité historique de ces plats, en restituer l'essence, telle est la mission quasi mémorielle assumée par ceux qui les confectionnent. Tout en y apportant une indispensable touche de modernité. Dans le VIIe arrondissement de Paris, la boutique de Yohan Lastre n'a rien à envier à celles des pâtissiers stars du moment. La mine dorée, presque lustrée, ses pâtés en croûte y prennent la pose en vitrine, drapés dans des habits de lumière, de savantes mosaïques de viandes, farces, légumes et condiments. Il y a quelques semaines, il a sorti son premier livre, Pâté en croûte - recettes et techniques (Éd. Marabout). Ce Nîmois touche-à-tout, passé par les plus grandes maisons dont la Tour d'Argent, ne se contente pas d'y réciter ses classiques. Son solide parcours de cuisinier lui permet de voir plus loin, de tester, de twister. C'est l'ovale pâté en croûte de poulet, citron, moutarde et estragon, et ses notes méditerranéennes. Le cochon, chorizo, piquillos et paprika, son cousin hispanisant, en forme de grosse timbale. Ou le king crab, aneth et cochon, imaginé en hommage à un plat dégusté chez Michel Troigros, à Roanne.

» LIRE AUSSI - Gilles Vérot, de chair(e) et d'os


De la vitrine du traiteur à la table étoilée, il n'y a d'ailleurs qu'un pas… qu'a franchi Karen Torosyan dans son restaurant bruxellois, Bozar, un macaron au Guide Michelin. Le chef quadragénaire d'origine arménienne a poussé sa passion pour ce répertoire jusqu'à lui dédier une partie entière de sa carte. Une audace qui lui a d'abord valu quelques moqueries. Aujourd'hui, cette gamme de plats en croûte est devenue la signature de sa maison et la démonstration de son savoir-faire. Parmi ces créations haute couture, qu'il faut réserver à l'avance, figure un impressionnant koulibiac, servi pour huit à douze personnes. Tout en respectant l'ADN de ce plat emblématique de la cuisine russe, le chef en livre une interprétation personnelle visuellement sublime. Et techniquement pointue, le temps de cuisson de la pâte feuilletée s'avérant bien supérieur à celui du saumon qu'elle recouvre. Comme protégé par une duxelles de champignons, une couche de sarrasin et une autre d'épinards, le poisson cuit à l'étuvée et débarque translucide à cœur. Karen Torosyan réalise également un pithiviers de canard et foie gras tout en mâche et jutosité ou un pigeon en croûte de céréales qui s'acoquine de foie gras et d'anguille fumée. Là encore, l'effet visuel s'avère primordial et la découpe s'effectue en salle, devant le client. Effet «waouh» garanti.

«Il y a dix ans, peu de restaurants le mettaient à leur carte à cause de la grande distribution, qui vendait sous vide des produits industriels à la pâte mollassonne et bourrés de sels nitrités»

Gilles Demange, un des quatre fondateurs du championnat du monde du pâté en croûte

En plus d'incarner la nouvelle garde de ces plats de mémoire, Yohan Lastre et Karen Torosyan partagent un point commun: ils ont remporté le titre de champion du monde de pâté en croûte, respectivement en 2012 et 2015. Lancée autour d'une discussion amicale entre amateurs de bonne chère, cette idée s'est concrétisée en 2009. Et muée en un très sérieux concours, organisé dans les règles de l'art, avec présélections en Europe, en Asie et aux États-Unis, contrôles d'huissier et dégustation par un jury très avisé de meilleurs ouvriers de France, cuisiniers et journalistes. Le 3 décembre dernier, à Tain-l'Hermitage dans la Drôme, s'est tenue la grande finale annuelle. Elle a vu s'imposer Daniel Gobet, traiteur à Divonne-les-Bains (Ain). Son pâté en croûte de volaille de bresse, canette de barbarie, ris de veau, pistache d'Iran et lard de Colonnata, sur lequel il s'est entraîné tous les jours pendant trois ans, cartonne évidemment déjà dans sa boutique.

Président du jury 2018, le chef trois étoiles Pierre Gagnaire se délecte du retour en force du pâté en croûte, «un plat qui était devenu ringard alors que c'est un objet de gourmandise absolue». Même son de cloche chez Gilles Demange, l'un des quatre fondateurs du championnat du monde. «Il y a dix ans, peu de restaurants le mettaient à leur carte, décrypte-t-il. Il avait une mauvaise image à cause de la grande distribution, qui vendait sous vide des produits industriels à la pâte mollassonne et bourrés de sels nitrités. Aujourd'hui, il renaît de ses cendres tel le phoenix. Comme la charcuterie française en général, qui connaît un nouvel essor.» Et joue les incontournables des repas de fêtes. Chez Reynon, à Lyon, l'Oreiller de la Belle Aurore sera en vente à partir du 28 décembre. C'est ici, en 1937, que Claudius Reynon, meilleur ouvrier de France et fondateur de cette maison incontournable, a redécouvert la recette originelle. Chez Vérot, on propose la tourte de Noël, fierté familiale à déguster chaude, compilant poulet de Bresse, truffes, foie gras et arrosée de sauce aux truffes. Mais aussi le pâté en croûte de volaille, cochon et foie gras avec lequel Gilles Vérot a terminé vice-champion du monde en 2011. Un délice coquin où les goûts des trois viandes se mêlent en toute harmonie à celui de la gelée longuement cuisinée… Il faudra attendre minuit, le 25 décembre, pour entendre les cloches résonner. Mais pour le menu du réveillon, la messe est déjà dite!