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A Los Angeles, un Mama Schelter à laSauce Hollywood

par webmaster le 22-08-2019

Actualité

À Los Angeles, un Mama Shelter à la sauce Hollywood

Restauration - mardi 9 juillet 2019 10:11 – L’Hôtellerie - restauration


Los Angeles (ETATS-UNIS) Au Mama Shelter de Los Angeles, c'est la restauration qui prime. Elle réalise 65% du chiffre d'affaires de l'hôtel. Des stars en prime
Lieu de vie urbain et tendance, Mama Shelter mise sur la qualité d'une offre non stop et néanmoins créative.

A Los Angeles, il n’est pas rare de croiser des stars. Au Mama Shelter LA encore moins. Installé dans le quartier de Hollywood, il a pour voisins des studios de cinéma, des studios d’enregistrement pour les musiciens et même Netflix qui a élu domicile à deux pas. “Ici, on tombe sur des gens connus tout le temps ou des acteurs de séries que l’on reconnaît. Lenny Kravitz, Michael Douglas, Margot Robbie, Sylvester Stalone... fait partie de notre clientèle locale très largement majoritaire qui vient manger ou boire un verre sur le rooftop. Et la plupart de ces clients sont eux-mêmes des acteurs, scénaristes, musiciens, auteurs. C’est aussi le cas de nos employés en salle. Ils sont tous acteurs ou musiciens et je suis sûr que l’on a de futures stars dans notre équipe», dit Jean-Philippe Simonet, le directeur du Mama Shelter.

Cet ancien directeur du Planet Hollywood Champs-Elysées passé ensuite à Disneyland Paris avant de gagner les Etats-Unis est un pro de la restauration. S’il gère aujourd’hui l’hôtel, il est sur le pont toute la journée entre le restaurant et le bar au rez-de-chaussée d’un seul tenant avec la réception de l’hôtel au centre et le 5ème étage où se trouve le rooftop d’une capacité de 100 personnes. «Mon bureau, c’est ici. Je veux que tout le monde puisse venir me parler à tout moment. Oui cela demande beaucoup d’énergie, mais j’adore mon métier. Je dois entretenir le côté fun, le dynamisme, les liens avec les salariés et ceux avec les clients tout en étant garant du business », résume-t-il. Cela commence lors du recrutement. S’il regarde avec attention les CV pour la cuisine, ce n’est pas sa priorité pour la salle. « Déjà, je veux des gens sincèrement gentils. On est gentil ou pas. Ça ne s’apprend pas. Je veux voir une étincelle dans leurs yeux. Certes, ils sont tous acteurs ou musiciens mais je ne leur demande pas de réciter un speech. Je veux qu’ils soient eux-mêmes pour dispenser un accueil naturel. Notre adn, c’est la simplicité, dans une ambiance non prétentieuse, on veut mettre les gens à l’aise ». Avant d’ajouter :  « Il faut préciser que les étudiants travaillent souvent dans la restauration. Ils ont acquis la culture du service très jeune. Il y a bien sûr les pourboires qui sont très importants et qui leur permettent de bien gagner leur vie ».

Un rooftop d'une capacité de 100 personnes

La convivialité, le lieu y est pour beaucoup avec sa déco savamment étudiée, colorée un brin ethnique mais aussi vintage, la fresque sur fond noir qui recouvre l’intégralité du plafond dans laquelle l’artiste lyonnais Beniloys a glissé des clins d’œil comme « Gilbert Forever » en hommage à Gilbert Trigano dont la famille a initié la collection des Mama Shelter avec le désigner Philippe Stark. Au bar avec des écrans pour suivre les matchs de basket, des barmen en démonstration pour les cocktails font aussi patienter les clients qui attendent d’être prévenus par sms qu’ils peuvent rejoindre le toit de l’immeuble et sa vue sur Hollywood, les larges banquettes pour s’affaler, jouer au babyfoot, danser devant le bar à ciel ouvert. Car la capacité de 100 personnes fixée par les autorités locales pour la sécurité ne peut être dépassée sous peine de graves sanctions. Aussi, près de l’ascenseur, un employé comptabilise en permanence ceux qui partent pour envoyer les sms... Devant le succès de l’établissement, ils doivent souvent commencer à consommer au bar du rez-de-chaussée. Beaucoup viennent aussi pour le restaurant de 75 places en action dès le petit déjeuner (7 h à 11 h) puis il passe au lunch (11 h à 15 h) ou au brunch le week-end, puis carte réduite (15 h à 18 h) avant d’enchaîner sur le dîner (jusqu’à 22 h voire 23 h 30 le week-end). « Ici, ils mangent toute la journée. D’autant que notre clientèle ne travaille pas selon des horaires fixes. On leur sert aussi d’espace de coworking'. Une restauration qui fonctionne 7 jours sur 7. Sur 120 employés, 98 se consacrent aux différents points de vente (33 en salle, 31 au bar, 34 en cuisine). « Nous avons peu de personnels en temp plein parce qu’ils ont leur activité artistique en parallèle. Cela marche souvent comme ça ici'. En déco, au- dessus du comptoir ouvert sur la cuisine, une succession de photos de stars et de potentielles futures stars puisque Jean-Philippe Simonet y a inséré des portraits de certains salariés. Pour les musiciens, il leur propose de temps à autre de donner un petit concert. Qui sait ? Ils seront peut-être remarqués. 

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Dans les assiettes

La meilleure vente ? Le Royale Burger composé d'un bun hawaïen (brioché un peu sucré), un steak haché de viande maigre et bio, du cheddar mature, laitue, tomates et la sauce secrète Mama Shelter. Autre beau succès, le Kimchi fried Rice, soit un riz croustillant, épinard, courgette, oignon avec du porc braisé et un œuf au plat. Petits ou grands formats et tout au long de la journée, 7/7, le Mama Shelter propose des plats qui vont du végétarien au très gourmand. 'Ils veulent pouvoir manger équilibré, bio, mais aussi se faire plaisir et apprécie le côté créatif de nos plats', souligne Jean-Philippe Simonet. Mama Shelter est un produit made in France qui ne joue pas cette carte en cuisine. 'Beaucoup de Français viennent en été à l'hôtel et dans les restaurants. Ils savent tous que nous sommes français. Mais aucun Américain ne le sait. Ce qu'ils savent, c'est qu'ils trouveront une ambiance non prétentieuse où tout le monde se sent bien', dit le directeur. 

Ticket moyen : 45 dollars soit 40 euros, 40 dollars (rooftop).