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Chics, sains, généreux, nouveaux buffets, agitent scène gastro...

par webmaster le 10-09-2019

Chics, sains et généreux, les nouveaux buffets agitent la scène gastronomique

Megan Arnaud |  Le 09 septembre 2019 – Le Figaro Madame


Les buffets bas de gamme où on accourait pour se remplir la panse à bas prix ont vécu. Alors que Christophe Michalak ouvre une adresse dédiée, deux ans après Julien Duboué, retour sur la nouvelle vague des comptoirs à volonté. De nos jours, le terme «buffet» ne met pas franchement les papilles des fins gourmets en émoi. On pense aux restaurants asiatiques à volonté, aux pauses midi chez Flunch entre deux aires d’autoroutes ou aux crudités que l’on peut reprendre à souhait dans les Relais routiers. Pourtant, derrière cette image peu ragoûtante se cache tout un pan de notre patrimoine gastronomique français. Oublié à tort, il est remis au goût du jour par quelques chefs qui redonnent à ce «business» ses lettres de noblesse. On connaissait l’enseigne Boulom (1), de Julien Duboué, située dans le XVIIIe arrondissement de Paris. «L’adresse est en deux parties. Une boulangerie-pâtisserie à l'entrée puis une salle avec un buffet à volonté. Tout est fabriqué sur place», développe le chef. D’ici quelques jours, c’est Christophe Michalak et Steve Burggraf (le fondateur de la chaîne Big Fernand) qui se lanceront dans cette aventure avec Polichinelle (2), restaurant situé au dernier étage de l'hôtel Yooma Urban Lodge. «Nous revisitons le buffet à notre façon avec une cuisine biologique», explique Christophe Michalak. Ici, pas de plateaux ternes en plastique qui rappellent le self des cantines scolaires donc, ni de carottes spongieuses et sans saveur : de la qualité avant tout.

Du chic au cheap, petite histoire du buffet Le buffet, historiquement, c’est chic. Royal même. «Les premiers narrés et cités dans les ouvrages sont les 'les impromptus' sous Louis XIV. Il s’agissait de dresser une table rapidement à l’extérieur, à partir de planches et de tréteaux. À côté, on y laissait un présentoir fixe pour réceptionner tous les produits qui allaient être servis», raconte Kilien Stengel, enseignant à l’université de Tours, spécialiste des cultures de l’alimentation. Disposer ainsi tous les mets en même temps sur une table, et laisser les convives se procurer les plats eux-mêmes, c’est le service à la française, de rigueur au sein de l’aristocratie depuis le Moyen Âge. Il restera au cœur des arts de la table jusqu’au XIXe siècle. D’ailleurs, à cette époque, il y avait énormément de restaurants avec des buffets explique le spécialiste : «Le plus emblématique reste Le Grand Californie à Paris, qui se trouvait sur le boulevard des Italiens». Puis Auguste Escoffier et César Ritz, l'hôtelier éponyme, bousculent les traditions en abolissant le service à la française au profit du service «à la russe». Les plats sont servis en séquence, les uns après les autres (en entrée, plat, dessert) et le buffet se fait oublier. Il faudra attendre les années 1950 avec la naissance du Club Méditerranée pour en voir la renaissance. Ce type de restauration aurait même contribué au succès de la marque. «Cette offre enchantait les gens. Tous étaient interpelés par cette formule mais n’avaient pas les moyens de s’offrir le club», raconte Louis Privat, restaurateur dans le sud de la France. Fort de ce constat, ce dernier fonde, en 1989, Les Grands Buffets de Narbonne (3). Entre-temps, au début des années 1970, des géants comme Flunch ou les hôtels Ibis, avec la marque La Soupière, s’étaient déjà emparés du concept. La qualité n’était toutefois pas au rendez-vous, qu'il s'agisse de la nourriture servie, de la décoration ou encore de la vaisselle. L’entrepreneur préfère quant à lui miser sur la qualité : «On propose une cuisine traditionnelle française tout en allant au plus possible vers les arts de la table. Nous avons des chandeliers, des nappes en coton, et des objets récoltés dans des services de grands restaurants comme La Tour d’Argent», écrit-il. De quoi renouer avec la royauté... Alors pourquoi continue-t-on de bouder les buffets ?

Entre opulence et cuisine écoresponsable Plus de 111 fromages sont référencés au restaurant. Ils sont servis par un maître fromager qui peut conseiller chacun des clients.  Mis à part les enseignes bas de gamme de nourriture en libre-service, l'association constante des buffets à des orgies gargantuesques a contribué à une mauvaise publicité. Les origines du mot en témoignent : «Même s’il n’y a pas d’étymologie exacte, ce qui s’en rapproche le plus est le terme italien bufferta, qui veut dire 'bouffer'. Alors l’imaginaire part immédiatement vers la notion d’abondance», confirme Kilien Stengel. Au départ, cela a contribué à sa réapparition sur la scène gastronomique avec la génération d’après-guerre : «Ils ont connu le manque. Voir autant de nourriture rassemblée au même endroit avait quelque chose de rassurant», avance-t-il. Aujourd’hui, c’est l’effet inverse. À l’heure de la healthy food (nourriture saine, en français) et de la lutte contre les excès en tout genre, on se sentirait presque coupables devant de la nourriture à volonté. «Soudain, on a l’impression de se retrouver avec les personnages du film La Grande Bouffe, qui se donnent pour objectif de manger sans arrêt jusqu’à la mort», poursuit le chercheur. Ce n’est toutefois pas le but de ces établissements. Louis Privat explique : «Même si le public attend de nous de la générosité, nous ne sommes pas ici pour qu’ils s’empiffrent. Au contraire, il s'agit de découvrir une farandole de produits en petites portions qu’ils n’ont pas l’habitude de déguster au quotidien».

Il faut souligner que le buffet est un business risqué pour les restaurateurs, confrontés aux questions de rentabilité et de gaspillage. «C’était ce que je craignais le plus, confie Julien Duboué. Alors tous les clients sont accueillis avec un petit discours. Ils savent que s’ils ne terminent pas leurs assiettes, ils payent 2 euros par 100 grammes de restes. C’est également écrit en gros dans le restaurant. J’avais peur que ce soit mal perçu mais, en réalité, c’est très bien pris.» Pour les restes, non consommés et encore en cuisine, ils sont disponibles en vente à emporter à des prix très abordables. En plus de la lutte contre le gaspillage alimentaire, le second grand combat des chefs aujourd'hui est d'allier gourmandise et cuisine écoresponsable. Est-ce réellement possible avec un buffet et des formules à volonté ? Christophe Michalak a la réponse : «Au départ, le projet ne m’intéressait pas : c’était un lieu perdu au troisième étage d’un hôtel. Puis j’ai vu qu’il y avait là-haut l’un des plus grands potagers urbains de Paris avec plein de légumes, quelques fruits et beaucoup de plantes bio. Alors j'ai foncé. Ce sera donc un buffet végétarien mais qui restera très gourmand». L'assiette ne sera pas l'unique centre d'intérêt de cette nouvelle adresse ; le chef compte aussi sur l'ambiance.

'Cuisine spectacle' Le buffet, lorsqu'il est gastronomique, fait vivre la cuisine dans tous les sens du terme. Les Grands Buffets de Narbonne, en plus d’être un conservatoire du patrimoine gastronomique Français (on peut y déguster pas moins de 300 plats traditionnels), se revendiquent conservatoire des métiers. Dans ce grand espace ouvert se déploie le travail des rôtisseurs, des boulangers, pâtissiers, maîtres fromagers… Le tout sous les regards de clients venus de la France entière que Louis Privat qualifie de «public». C’est également sur cette notion de «cuisine spectacle» que Christophe Michalak et Steve Burggraf ont parié. À commencer par le nom de lieu, Polichinelle. «C’est l'idée de Steve, nous souhaitons créer plusieurs établissements avec des noms de marionnettes différents. Aussi, il y aura des animations pour accentuer cet aspect festif qui demeure autour du buffet. Des magiciens viendront proposer des assaisonnements différents, il y aura également des petites roulottes», explique Christophe Michalak.

Julien Duboué a lui aussi été attiré par cette convivialité, propre aux restaurants proposant un service à volonté. Il insiste cependant : «Je n’ai pas voulu créer un concept. C’est le type de cuisine que je voulais servir qui m’a déterminé dans ce choix. Tous les plats sont mijotés dans un four à pain. Ils se prêtent plus à un buffet qu’à un service à l’assiette. Les gens se lèvent et sont totalement libres durant leur repas. Ils restent ici 20 minutes comme des heures, à leur guise. Pas de chichis dans ma cuisine ni pendant le repas». Pour Christophe Michalak, «la jeune génération n’a plus l'envie ni le temps de rester à table des heures le midi. Le brunch m’a inspiré dans le lancement de Polichinelle. J’aime ce genre de lieu où on bouge, on picore». Kilien Stengel acquiesce. «Cette tendance des buffets qui séduit les chefs vient s’inscrire à la suite du succès du brunch. C’est devenu une mode. Le brunch venait répondre à une problématique de temporalité d’heure de repas. Le buffet aussi, à sa manière : on n’attend plus qu’un serveur vienne nous voir et on peut manger des choses très diversifiées.» Une liberté nouvelle qui risque fort de faire des émules.

(1) Boulom, 181 rue Ordener, 75018 Paris. Tél. : 01 46 06 64 20.
(2) Polichinelle, Yooma Urban Lodge, 51 quai de Grenelle, 75015 Paris. Tél. : 01 87 44 69 14.
(3) Les Grands Buffets de Narbonne, Espace de Liberté, rond point de la Liberté, 11100 Narbonne. Tél. : 04 68 42 20 01.

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Tags : Christophe Michalak, Julien Duboué, Restaurants, Buffet

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