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Législation. Postuler au titre de Maître restaurateur

par webmaster le 15-03-2018

Postuler au titre de Maître restaurateur


mercredi 14 mars 2018 12:00 - L'hôtellerie - restauration

Les dirigeants cuisiniers ne sont plus les seuls à pouvoir postuler à ce titre, le seul décerné par l'État pour la restauration. La refonte du titre depuis le décret n° 2015-348 du 26 mars 2015 permet aux dirigeants et aux employés d'acquérir cette reconnaissance.

Le titre de Maître restaurateur, le seul décerné par l'État pour la restauration, distingue les professionnels qualifiés. Il peut les aider à moderniser leur établissement à l'aide d'un crédit d'impôt. C'est une démarche volontaire de la part du restaurateur.

Les dirigeants cuisiniers ne sont plus les seuls à pouvoir postuler à ce titre. La refonte du titre depuis le décret n° 2015-348 du 26 mars 2015 permet aux dirigeants et aux employés d'acquérir cette reconnaissance. Deux conditions essentielles doivent être respectées :

- le respect d'un cahier des charges. Celui-ci permet de distinguer les restaurateurs qui répondent au cahier des charges du fait maison, utilisent majoritairement des produits frais, proposent un choix suffisant valorisant les produits régionaux et de saison et privilégient l'excellence de leur établissement ;

- un diplôme et/ou une expérience.

Plus de 3 600 restaurants sont recensés en 2017.

? Comment obtenir le titre ?

Le titre de Maître restaurateur est délivré pour une durée de quatre ans par le préfet du département. La préfecture est chargée de vérifier les diplômes, l'expérience ainsi que le compte-rendu du rapport d'expertise d'un organisme certificateur agréé.

Vous devez contacter l'un des organismes certificateurs agréés suivants :


Afnor-Afaq

11 rue Francis de Pressensé

93210 Saint-Denis

Tél : 01 41 62 80 00

www.afnor.org

Certipaq

2 rue de Rome

67300 Schiltigheim

Tél : 03 88 19 16 79

www.certipaq.com

Bureau Veritas Certification

60 avenue du Général de Gaulle

92046 Paris La Défense

Tél : 01 41 97 00 74

www.qualite-france.com

Certipaq

BP 80056

63015 Clermont Ferrand

Cedex 2

Tel : 04.73.17.33.80

www.certipaq.com

? Le crédit d'impôt

Un avantage fiscal est accordé aux entreprises de restauration qui effectuent des dépenses de modernisation. Cet avantage se matérialise par un crédit d'impôt de 50 % des dépenses engagées en lien avec le titre :

- pour 1 000 € de dépense, l'entreprise bénéficiera d'un crédit d'impôt de 500 € ;

- pour 10 000 € de dépense, l'entreprise obtiendra un crédit d'impôt de 5 000 €.

Un plafond de 30 000 € a été établi sur trois ans, soit 15 000 € au maximum de crédit d'impôt.

Ces dépenses concernent :

- le matériel pour stocker et conserver les produits frais ;

- l'équipement des locaux pour améliorer l'hygiène alimentaire ;

- l'amélioration de l'accueil des clients et notamment des personnes à mobilité réduite.

Les dépenses prises en compte s'étalent sur trois ans : l'année d'obtention du titre puis les deux années suivantes (article 63 de la loi de finances rectificative pour 2006). Selon l'association des Maîtres restaurateurs, seul un tiers des restaurateurs titrés a demandé à bénéficier du crédit d'impôt.

Pour bénéficier de cette aide, l'entreprise doit engager des investissements ou des dépenses courantes qui rentrent dans l'une des catégories ci-dessous.

Remarque : le crédit d'impôt est valable pour les entreprises dont le dirigeant a obtenu le titre avant le 31 décembre 2017. Il n'a pas été reconduit pour 2018.


• Dotations aux amortissements 

1. Pour les immobilisations qui servent à adapter les capacités de stockage et de conservation dans le cadre d'un approvisionnement majoritaire en produits frais :

- matériel de réfrigération en froid positif ou négatif ;

- matériel lié au stockage en réserve sèche ou en cave ;

- matériel de conditionnement sous vide ;

- matériel pour la réalisation de conserves et de semi-conserves ;

- matériel de stérilisation et de pasteurisation ;

- matériel de transport isotherme ou réfrigéré utilisé pour le transport des produits frais et permettant de respecter l'isolation des produits.

2. Pour les immobilisations liées à l'agencement et à l'équipement des locaux si elles permettent d'améliorer l'hygiène alimentaire :

- travaux de gros oeuvre et de second oeuvre liés à la configuration des locaux ;

- matériel de cuisson, de réchauffage, de conservation des repas durant le service ;

- plans de travail ;

- systèmes d'évacuation.

3. Pour les immobilisations et les dépenses qui améliorent l'accueil de la clientèle :

- verrerie, vaisselle et lingerie ;

- façade et devanture de l'établissement ;

- création d'équipements extérieurs ;

- acquisition d'équipements informatiques et de téléphonie directement liés à l'accueil ou à l'identité visuelle de l'établissement.

4. Pour les immobilisations et les dépenses favorisant l'accueil des personnes à mobilité réduite.

• Les dépenses courantes suivantes

Les dépenses d'audit externe permettant de vérifier le respect du cahier des charges relatif au titre de Maître restaurateur.

Le Bulletin officiel des finances publiques-impôts donne la liste des dépenses concernées.


? Les diplômes nécessaires

- BTS hôtellerie-restauration, licence professionnelle ou master dans le domaine de la restauration, bac STHR (bac technologique), bac pro restauration.

Ils correspondent aux exigences requises en termes de diplôme.

- BEP métiers de l'hôtellerie restauration, CAP cuisine ou restaurant (remplacé par le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant), titre professionnel de cuisinier.

Vous devez conjuguer ce diplôme avec une expérience professionnelle de direction d'une entreprise de restauration pendant au moins cinq ans.

- Vous ne possédez pas de diplôme.

Vous devez alors justifier d'une expérience professionnelle de direction d'une entreprise de restauration pendant au moins dix ans, sauf si vous employez un cuisinier titulaire d'au moins un CAP cuisine. Le cuisinier doit alors être considéré comme le responsable technique effectif permanent du restaurant. Par ailleurs, vous devez pouvoir justifier d'une expérience d'au moins cinq ans de direction d'un établissement de restauration.

- Vous ne possédez pas de diplôme et ni d'expérience professionnelle de direction d'un établissement de restauration suffisamment longue.

Vous pouvez faire une démarche de validation des acquis de l'expérience (VAE) pour tenter d'obtenir, en fonction de votre expérience professionnelle :

- un BTS hôtellerie-restauration ;

- un bac pro restauration : cuisine ou commercialisation et services en restauration.

- ou éventuellement un CAP ou un BEP si vous avez au moins 5 années de direction d'un restaurant.

Vous pouvez éventuellement faire précéder cette action d'un bilan de compétences.

Vous pouvez également proposer des actions de VAE à votre personnel de cuisine pour être certain qu'il y ait toujours au moins un cuisinier titulaire d'un diplôme. Vous pouvez aussi former votre personnel dans le cadre de la période de professionnalisation.

Remarque : les actions de VAE font partie des actions prioritaires du Fafih.
 
#MaitreRestaurateur


Jean-Philippe Barret