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Rebondir après 50 ans. Belmiro Valadar, 30 ans salle Le Divellec

par Pierre Berthet le 04-08-2018

Rebondir après 50 ans : Belmiro Valadar s'installe dans sa petite commune, après 30 ans de salle chez Le Divellec


vendredi 3 août 2018 14:36 - L'hôtellerie - restauration


Montesson (78) Il a accueilli et servi les 6 derniers présidents de la République. Belmiro Valadar était directeur de salle chez Le Divellec lorsque l'établissement a été vendu. Que faire après 30 ans de restauration gastronomique, la cinquantaine dépassée





Belmiro Valadar.



Il y a un quinze ans, les propriétaires du restaurant-pizzéria situé près de la mairie de Montesson veulent prendre leur retraite et le proposent à leur ami, Belmiro Valadar, Montessonnais et travaillant dans la restauration comme eux. Il est alors en salle, chez Le Divellec, à Paris. L'établissement créé par Jacques Le Divellec, table spécialisée dans le poisson, située aux Invalides, est alors au sommet de sa gloire. « J'y étais rentré à 20 ans en tant que commis de salle. J'y ai gravi tous les échelons. C'était un très bel établissement, un peu à part sur la place de Paris, et je n'avais pas envie de le quitter. J'ai eu le privilège, là-bas, de servir les six derniers présidents de la République jusqu'à François Hollande. Je compte Emmanuel Macron, même si celui-ci n'était ni ministre, ni président à l'époque ». En 2013, Jacques Le Divellec, âgé de 81 ans, prend sa retraite. Son restaurant passe entre les mains d'un groupe parisien. « J'ai reçu un courrier m'indiquant qu'on n'avait plus besoin de mes services le jour de mes 50 ans, se souvient Belmiro Valadar. J'étais directeur de salle. Un peu plus tard, tout le monde a été licencié. » Fin d'une époque.

Coup de massue

Les deux ans qui suivent sont compliqués. « On a tous pris un coup de massue sur la tête. Avec certains membres de l'équipe, on envisageait d'ouvrir quelque chose. Mais ça ne s'est pas fait. Il fallait que je me relève mais psychologiquement, j'étais mal, j'avais perdu mes repères. » Belmiro fini par reprendre du service, dans une clinique, au Vésinet. « Il y avait un vrai restaurant au sein de l'établissement, avec un chef, des plats faits maison, un service à la française. Je gérais la salle ». En 2017, le restaurant-pizzéria du centre de Montesson, est de nouveau à vendre. Les trois soeurs qui l'avaient acquis partent à leur tour à la retraite. « Cette fois, j'ai saisi l'opportunité. Il a bien sûr fallu construire un business plan.  Je me suis fait aider. Et mon parcours, mon expérience ont pesé favorablement dans la balance quand je suis allé voir les banques. » En décembre dernier, le voici patron d'un établissement qu'il va désormais façonner. « Mon idée est de faire un bistrot sympa, dans lequel on respecte les produits, de mettre une touche gastro, tout en restant accessible, détendu. J'ai conservé le chef mais je lui ai fait faire des stages, notamment pour la maîtrise des sauces, le travail des légumes et la cuisson des poissons ». La décoration s'inscrit dans cette logique. Des tons sombres, une élégance tout en simplicité. Mais c'est la carte qui observe le nouveau patron. « Elle ne doit pas être anodine. Nous affinons les recettes comme j'ai appris à le faire chez Le Divellec, en goûtant, en discutant, en écoutant les commentaires des uns, des autres, des clients. » La grande assiette de pâtes aux coquillages séduit à déjeuner, la plancha à partager davantage au dîner. Belmiro, d'origine portugaise, y met aussi des touches plus personnelles comme la Salade de morue à la portugaise, l'Effilochée de bacalhau aux palourdes, le Médaillon de lotte au chorizo ou encore ce dessert qu'il confectionnait avec ses enfants, le Délice pomme spéculos. L'offre pizza demeure.

Construire la clientèle

Sa principale  difficulté consiste à concilier plusieurs clientèles. Le midi, les gens des bureaux, les commerçants, la mairie, le centre médical proche, etc. Le soir, les habitants de la commune et des villes voisines. Le parking gratuit à deux pas est un atout non négligeable. Autre source d'inquiétude : l'ambiance. « C'est important pour moi. Au début, mes enfants m'ont dit que j'étais trop distant, trop stricte. Dans un restaurant gastronomique, on doit tout surveiller tout en restant en retrait. Ici il faut aller à la rencontre des gens. » Sa fille aînée est chargée de tisser la visibilité de l'établissement sur les réseaux sociaux. « On essaie d'être partout ». Un ancien client de Chez Le Divellec est venu récemment de Paris pour dîner chez Amo :  « C'est très réconfortant de s'apercevoir que des liens n'ont pas été coupés ». Belmiro attend avec impatience l'ouverte de l'A 14 pour s'adresser à d'autres clientèles potentielles. Les mercredis et samedis après-midi, Amo fait aussi salon de thé. Belmiro, qui ne s'est pas pris de salaire pour commencer,  s'est donné deux ans pour atteindre la vitesse de croisière. Rendez-vous en 2020 !

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Sylvie Soubes