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Mode du sans gluten : comment démêler le vrai du faux ?

par webmaster le 18-11-2018

Mode du 'sans gluten' : comment démêler le vrai du faux??

A La Une Eco Conso

Publié le 16/11/2018 à 12h10. Mis à jour à 12h11 par SudOuest.fr avec AFP.

De nombreux consommateurs qui se pensent intolérants au gluten (une protéine) pourraient en réalité être intolérants aux fodmaps (des sucres, également présents dans le blé)

BONNAUD GUILLAUME

Si supprimer le gluten de votre alimentation vous a aidé à aller mieux, vous souffrez peut-être d’un autre type d’intolérance que vous ne soupçonniez pas… 

La mode est au 'sans gluten' mais la confusion règne entre 'vrais' intolérants, allergiques et 'hypersensibles', aux contours indécis. Du coup, un vaste programme de recherche 'de la plante à l’assiette' est mené en France pour tenter d’y voir plus clair.

'Il y a trois pathologies distinctes', souligne Brigitte Jolivet, présidente de l’Afdiag, une association qui milite depuis 1989 pour faciliter la vie des intolérants au gluten :

1. Les vrais intolérants

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Pour eux, il est vital d’exclure le gluten, sont victimes de la maladie coeliaque. Cette affection détruit la paroi de l’intestin grêle et provoque anémie, diarrhées, perte de poids, douleurs osseuses, et même des retards de croissance chez les enfants. 

Il n’y a pas de traitement, si ce n’est le régime sans gluten à vie. 1% de la population serait atteinte (soit 670.000 personnes en France) dont seulement 10 à 20% correctement diagnostiquées.

2. Les allergiques

Les allergiques au gluten, qui réagissent à son absorption au niveau de leur système immunitaire. Les troubles se manifestent alors selon le même spectre que d’autres types d’allergies : éternuements, démangeaisons, troubles digestifs, œdème de Quincke… Les allergiques au gluten sont beaucoup moins nombreux que les intolérants (seulement 0,1 à 0,5% de la population).

3. Les 'hypersensibles'

C’est à ce troisième groupe de population, dit des 'hypersensibles', que s’intéressent aujourd’hui particulièrement les chercheurs. Une hypersensibilité digestive pourrait concerner 0,5 à 15% de la population. Souvent associés par ceux qui en souffrent à l’absorption de gluten, ces trouble pourraient avoir en réalité une toute autre origine. 

Car il n’existe aucune preuve scientifique sur le sujet. Autant la maladie coeliaque répond à un diagnostic clair, sur la base d’une prise de sang (dosage des anticorps IgA) remboursée par la sécurité sociale, et confirmée par une endoscopie du duodénum (haut intestin grêle), autant les 'hypersensibles' sont difficiles à cerner. 

'On n’est pas sûr que le gluten soit responsable', explique Corinne Bouteloup, gastro-gastroentérologue au CHU de Clermont-Ferrand, qui va mener une étude clinique dans le cadre du projet de recherche GlutN.

Une vaste étude pour y voir plus clair

Ce programme de recherche a été lancé avec l’Institut national de la recherche agronomique, l’Inserm, et le CHU de Clermont-Ferrand notamment. 

L’Inra étudie la digestibilité des pains et des pâtes, à partir d’une collection de 16 lignées de blé tendre et de 8 lignées de blé dur. 'L’idée est de proposer aux gens hypersensibles un produit qu’ils toléreraient', dit-elle. 

Car selon Corinne Bouteloup, 'globalement, on ne mange pas plus de gluten aujourd’hui, parce qu’on mange beaucoup moins de pain, mais la qualité du gluten a changé'. 

Le gluten dit 'natif' est présent naturellement dans certaines céréales, dont le blé. Mais l’industrie utilise aussi massivement du 'gluten vital' pour son pouvoir texturant (volume et élasticité). 

'Nos grands-parents mangeaient du vrai pain et pas des pains industriels, des pizzas, des plats préparés, de la charcuterie… Un tas de produits auxquels a été ajouté du gluten. Or ce gluten vital est très concentré, donc possiblement plus résistant à la digestion. Si on arrive à montrer qu’effectivement c’est un problème de qualité du gluten et de son ajout, on pourrait peut-être modifier les pratiques'

Mieux comprendre les consommateurs de 'sans gluten'

En parallèle à ces deux programmes, une enquête épidémiologique tente de mieux connaître les 'sans gluten' à partir de l’étude Nutrinet qui interroge des internautes sur le lien nutrition-santé. 

'20.000 réponses à un questionnaire sur le gluten ont été retenues', explique Emmanuelle Kesse-Guyot, directrice de recherche.

'On a exclu les gens qui ont une maladie cœliaque, ce qui nous intéresse c’est de savoir si les gens qui excluent le gluten par choix personnel ont des caractéristiques particulières. Que mangent-ils?? Pourquoi décident-ils d’exclure le gluten?? Par confort abdominal, bien-être physique, ou par croyance (c’est mauvais pour ma santé, pour l’environnement)??' 

'Ce qu’on sait, c’est que les gens qui excluent le gluten excluent aussi d’autres choses, ce qui peut les conduire à des carences', observe-t-elle. 

Les Foodmap, vrais responsables des troubles digestifs??

'On se bat avec la diététicienne avec qui je travaille pour faire reprendre aux patients une alimentation la moins restrictive possible. On voit arriver en consultation des gens qui ne savent plus quoi manger à force de restrictions', rapporte Corinne Bouteloup. 

'Pour en avoir vu beaucoup, je pense qu’une grosse majorité des gens qui disent qu’ils vont mieux quand ils enlèvent le gluten, en fait vont mieux parce qu’ils enlèvent les fructanes qui sont aussi dans les céréales contenant du gluten.' 

Les fructanes font partie des 'Foodmap', un autre 'suspect' qui émerge fortement. Cet acronyme anglais désigne certains glucides. 

'On trouve les Foodmap à l’état naturel dans beaucoup d’aliments, dans les céréales ce sont les fructanes, dans beaucoup de fruits et légumes ce sont le fructose, les polyols, des sucres qui ne sont pas digérés et qui fermentent dans le colon'

Sur la base d’une dizaine d’années d’expérience, elle soupçonne que 'justement, ceux qui enlèvent beaucoup de choses sont souvent des gens non pas sensibles au gluten mais intolérants aux Foodmap'. 

En effet, les gens sensibles aux foodmap (atteints de troubles digestifs chroniques, aussi appelés syndrome de l’intestin irritable) excluent non seulement les produits à base de blé, mais aussi bien souvent certains produits laitiers riches en lactose, les légumineuses, fruits et légumes qu’ils digèrent mal, l’alcool, le thé ou le café, trop irritants…