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Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne

par Pierre Berthet le 07-06-2020

Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne.

Cf. Arte - 06 juin 2020 - / L'OBS - N° 2900 - 04/06/2020.


ESCOFFIER, LA REVOLUTION PERMANENTE.  ( né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet (06), décédé , à Monte-Carlo, le 12 février 1935 - 89 ans.).

Ponctué de témoignages de  Thierry Marx  ou d' Yves Camdeborde, ce documentaire d' Olivier Julien  rend hommage à  Auguste Escoffier

qui  se rêvait artiste et mis son amour de l'art au service des fourneaux. Portrait d'un homme de sciences et de progrès. Par  Sophie Grassin.

Quelques extraits de l'article  ..... Docu-fiction qui revisite d'un pas vif l'itinéraire de ce visionnaire éclairé. Issu d'une lignée de forgerons , Auguste Escoffier, les photos de l'époque le montrent arborant une élégante lavallière gris perle -  rêve du métier de sculpteur.

Escoffier  va faire passer << la cuisine du Moyen Age aux temps modernes  >>, explique son arrière petit-fils, Michel, président de la Fondation Escoffier. *

Comment  ?  << En introduisant des standards de fonctionnement encore en vigueur aujourd'hui, en proscrivant l'alcool et la cigarette, en imposant le port du foulard et de la toque pour éviter que les gars ne transipent sur les mets qu'il préparent >>, énumère Michel Escoffier.  Mais aussi  en rebaptisant l'aboyeur qui annonce les commandes en  << annonceur >>, bref, en privilégiant  hygiène et retenue. <<  Quand il sentait qu'il allait s'énerver, il préférait sortir faire un tour pour se calmer les nerfs  >>,  rappelle Michel Escoffier.

Au fil des ans, il inventera aussi les brigades ou << la préparation séquentielle >>, selon le principe de la taylorisation ( une tâche, une équipe), précise  Elodie Polo Akermann,  productrice du documentaire et auteure d' << Auguste Escoffier, la vie savoureuse du roi des cuisiniers >> (Flammarion).

Foin des marinades musquées, il insuffle de la légéreté aux plats, notamment aux sauces déclinées à l'infini, comprend le premier que les convives ne veulent plus rester des heures à table et simplifie les menus calligraphiés de sa main à l'encre violette, dédie ses fraises à sa copine  Sarah Bernhardt ( aller aux fraises signifiait à l'époque flirter, sinon plus)  à la pêche Melba - sauce chantilly, cette hérésie -, à la soprano australienne Nellie Melba. Pro du marketing, << Escoffier, qui promeut le savoir-faire et le faire savoir, est le premier chef Insta >> résume Elodie Polo Akermann.

Avec son double, César Ritz, Auguste  roule sa bosse et les premiers palaces sur la Riviera et en Angleterre où le duo inaugure le Savoy.  <<  Il y faides lumières t venir les laidies en choisissant des lumières propres à flatter leurs bijoux, leurs robes et leur teint >>,  souligne Michel Escoffier. il célèbre - préoccupation ô combien actuelle - les vertus du produit en incitant les petits producteurs à se lancer dans la culture d'asperges vertes ou de pêches; nourrit en humaniste de ses cailles au riz pilaf les protégés des Petites Soeurs des Pauvres,  à Londres; imagine les galas caritatifs via les Dîners d'Epicure; démocratise son art en élaborant le bouillon Kub Maggi.

Il écrit, enfin, son chef-d'oeuvre, << le Guide culinaire >>,  5 000 recettes dans lesquelles on puise encore pour départager le meilleur ouvrier de France.  Son aura ne se dément pas, son nom ouvre toutes les portes. << Je développais le fax pour Alcatel, se souvient Michel Escoffier, et descendais dans des hôtels luxueux où le directeur me demendait si j'étais disponible pour venir boire un verre au bar. Moi, vous pensez bien, je suis toujours disponible pour boire un verre au bar. Là, les chefs me serraient dans leurs bras en s'écriant : '  Escoffier ! Oh My God ! '  La scène se reproduisait partout, en Thaïlande, au Mexique. Elle a décidé de ma mission reprendre la fondation. >>

* Richard Duvauchelle , promotion ' 1967  - PRESTIGE ',  E.H.P. Jean Drouant, est le Conservateur du Musée Escoffier de l'art Culinaire - 3, rue Auguste Escoffier - 06270- Villeneuve-Loubet. - Email:: richardduvauchelle@yahoo.fr  - P. 06 83 85 59 81 -

. La promotion 1962 ( d'Alain Villacampa, membre du Comité-directeur  de l'association des anciens élèves  Promatel Paris Ile-de-France),  de  l'Ecole hôtelière de Paris  Jean Drouant,  a pour nom de baptème '  ESCOFFIER ').

Cf. Pierre Berthet,  référent de l'E.H.P.- LMHR. Jean Drouant.,  président du CA Promatel Paris IDF. & de l'Unatech - Union européenne pour la promotion des formations techniques dans les métiers de l'hôtellerie;  www.promatel.info  & www.unatech.eu    - contact@promatel.info  - pierre.berthet0887@orange.fr     

Le 07 juin 2020