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A lire. Un bel ouvrage d'Eric Guérin AE.EHP. Chemins croisés

par Pierre Berthet le 01-12-2020

À lire : Un bel ouvrage d'un AE.EHP. Eric Guérin' Chemins Croisés '.

Restauration - lundi 30 novembre 2020 17:07 – L’Hôtellerie - restauration

Saint-Joachim (44) Les 50 ans d'Éric Guérin, les 25 ans de son restaurant La Mare aux Oiseaux, 20 années d'étoile au Michelin et l'écriture d'un livre, véritable déclaration d'amour à son territoire de Brière et aux hommes et femmes qui l'ont marqué et influencent son travail ; l'occasion de (re)découvrir sa cuisine écoresponsable tout en contrastes.


Avec ce bel ouvrage, Eric Guérin fête les 25 ans de son restaurant La Mare aux Oiseaux et ses 20 années d'étoile Michelin.

« Plus que de la cuisine, j’écris une histoire, donne un sens à mes personnages, leurs outils, je dessine mes assiettes pour vous faire partager mes paysages, ma nature, mon pays, ma Brière, naturelle, économique et sociale, et je suis fier de l’effet papillon que nous avons réussi à mettre en oeuvre suite à cette impulsion», dit Eric Guérin.( AE. E.H.P. Jean Drouant (promotion 1985), Cuisinier engagé, il privilégie les circuits courts (70 % de son approvisionnement se fait auprès de producteurs locaux situés à moins de 50 km) et a même créé un poste dédié au sourcing des produits, à leur collecte et aux relations avec les producteurs et les cultivateurs. C’est ainsi que sa carte se renouvelle presque entièrement chaque semaine. Il commence toujours par dessiner ses assiettes comme des paysages avant de les lancer en cuisine. On y retrouve son terroir, beaucoup d’herbes, d’algues, de plantes de bord de mer, des produits méconnus comme le pousse-pied ou au contraire ultrasimples comme les poireaux ou les betteraves dont il dévoile de nouvelles facettes. Sa cuisine est celle d’un véritable artiste en connexion avec son terroir et ses producteurs d’exception.

Chemins Croisés

Éric Guérin

Photographies : Erwan Balança - Avant-propos de Pierre Gagnaire

Éditions Ulmer. Prix : 39,90 €

En complément Eric Guérin : Noix de Saint-Jacques à la moutarde, quinoa rouge, neige de chèvre frais, vinaigrette salade verte, huile de moutarde