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Le Concorde, de Gaston Lenôtre

par webmaster le 15-12-2020

Le Concorde, de Gaston Lenôtre

Recettes et techniques - mardi 15 décembre 2020 11:05 - L'Hôtellerie-restauration

Le pâtissier Gaston Lenôtre aurait eu 100 ans en 2020. À cette occasion, les éditions Flammarion rééditent le livre Faites votre pâtisserie comme Lenôtre. Un ouvrage duquel est extraite la recette du Concorde, un gâteau de fête tout chocolat.



Le Concorde, un gâteau tout chocolat vendu en édition limitée, jusqu
© DR
Le Concorde, un gâteau tout chocolat vendu en édition limitée, jusqu'au 15 décembre, par la Maison Lenôtre.


Pre?paration : 40 minutes

Cuisson : 1 heure

Repos : 1 heure au froid

Ingre?dients pour 10 personnes

Pour la meringue franc?aise au chocolat

150 g de sucre glace

35 g de cacao amer extra en poudre

5 blancs d’œufs

150 g de sucre semoule

Pour la mousse au chocolat : faite avec 4 blancs d’œufs

De?cor de doigts de fe?e en meringue compris dans les ingre?dients donne?s ci-dessus.

  • Mate?riel : bol et fouet e?lectrique, carton ovale de 26 × 14 cm, palette, plaque et papier cuisson, poches a? douille de 1 cm de diame?tre et 3 mm de diame?tre, poudrette, spatule en bois, tamis.

Progression

Me?langez le cacao en poudre avec le sucre glace en les passant au tamis. Fouettez les blancs en neige ferme pendant 5 minutes environ en incorporant a? mi-parcours 20 g de sucre pour les soutenir. De?s que les blancs sont monte?s, ajoutez le sucre semoule en fouettant a? petite vitesse puis, avec la spatule, incorporez le me?lange cacao-sucre glace.

• Pre?chauffez le four a? 150 °C.

• Posez le papier cuisson sur les plaques en collant les coins avec de la meringue. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessinez 3 ovales de 26 × 14 cm environ a? l’aide d’un crayon puis dressez les 3 fonds de meringue au chocolat en suivant les sche?mas a? l’aide de la poche a? douille de 1 cm de diame?tre. Avec la douille plus petite, dressez le reste de meringue en bandes longues et e?troites en e?vitant qu’elles ne se touchent. Faites cuire a? 150 °C pendant 1 heure. Surveillez apre?s 15 minutes de cuisson, car la meringue ne doit pas roussir.

• Changez e?ventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus re?gulie?re. Les doigts de fe?e (bandes de meringue fines) seront pre?ts les premiers. Comptez 10 minutes de plus pour les fonds qui doivent pouvoir se de?tacher facilement de la plaque (sinon c'est qu'ils ne sont pas assez cuits). Le dessous ne doit pas e?tre collant. La pre?paration des fonds et des doigts de fe?e peut e?tre faite plusieurs jours a? l’avance. Pendant la cuisson, pre?parez la mousse au chocolat.

• Montage du ga?teau : posez un fond de meringue refroidi sur un carton de me?me forme, e?talez une couche de mousse au chocolat a? l’aide de la palette, puis posez le deuxie?me fond, une seconde couche de mousse et le dernier fond mis a? l’envers (co?te? plaque de cuisson vers le haut). Appuyez le?ge?rement pour que le ga?teau soit bien plat. Masquez comple?tement l’entremets avec la mousse restante.

• De?coupez les doigts de fe?e dans les bandes de meringue. Couvrez-en la surface et le tour du ga?teau. Mettez 1 heure au froid. Saupoudrez de sucre glace en utilisant un cache de carton pour laisser une bande centrale fonce?e.

Conservation : les fonds de meringue et les doigts de fe?e se conservent 15 jours au sec bien emballe?s. Le ga?teau termine? se conserve 24 heures au frais.


#chocolat #lenotre #alire



Anne Eveillard
À lire

Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, de Gaston et Sylvie Lenôtre • Photographies : Caroline Faccioli • Flammarion • 416 pages • 29,90 €